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Obst und Gemüse - Tipps zu Einkauf und Lagerung

Obst und Gemüse müssen beim Einkauf folgende Kriterien aufweisen:

  • Frisches Aussehen: das kann je nach Produktart durch Festigkeit, Glanz bzw. fehlende Welke zum Ausdruck kommen,
  • Produkttypische Unversehrtheit, z.B. Beschädigungen
  • Gesundheit, also frei von Fäulnis, Schimmel oder Schädlingsbefall,
  • Sauber und frei von fremden Geruch/Geschmack sowie
  • Reife, denn nur reife Früchte haben volles Aroma und ihre Inhaltsstoffe sind voll entwickelt.

Das Qualitätsmerkmal Reife ist deshalb so wichtig, weil zu früh geerntete Früchte nie vollaromatisch sein können; sie lassen sich an ihrer Größe, an ihrer Fruchtform, Farbe der Fruchtschale, an der Festigkeit des Fruchtfleisches und am fehlenden Geruch erkennen.

Dagegen sind überreife Früchte nur begrenzt lager- und transportfähig und ihr Geschmack kann stark verändert sein. Die Früchte zeigen Welkeerscheinungen, Schalen- und Fleischbräune und sie sind je nach Frucht mehlig im Fleisch.

Hinsichtlich der Reife, die ein wesentliches Qualitätsmerkmal darstellt, lassen sich Obst und Gemüsearten in zwei Gruppen unterteilen: Sogenannte Arten mit klimakterischem Atmungsverhalten (Früchte, deren Reifeprozess mit der Ernte nicht gestoppt wird) und solche Arten mit nicht-klimakterischem Atmungsverhalten (Früchte, deren Reifeprozess mit der Ernte gestoppt wird).

Früchte, die nach der Ernte nachreifen

Früchte, die nach der Ernte nicht mehr nachreifen müssen

Hierzu gehören Früchte, die zum Zeitpunkt der Ernte eine Mindestreife aufweisen, die dann, nach einer gewissen Lagerung, ihren Reifeprozess bis zum Erreichen der Vollreife fortsetzten.

Arten, die zum Zeitpunkt der Ernte ihre Vollreife erreicht haben (sogenannte Genussreife).

Apfel
Aprikose
Avocado
Banane
Birne
Feige
Guave
Heidelbeere
Kiwi
Mango
Nektarine
Pfirsich
Papaya
Passionsfrucht
Pflaume
Tomate
Wassermelone
Zuckermelone

Ananas
Aubergine
Brombeere
Clementine
Erdbeere
Gemüsepaprika
Granatapfel
Grapefruit
Gurke
Himbeere
Kirsche
Limette
Mandarine
Tafeltraube
Litschi
Orange
Zitrone

Tipps zur Lagerung

Obst und Gemüse unterliegen einem Alterungsprozess, durch den die Qualität herabgesetzt wird. Durch geeignete Lagerungsbedingungen kann diesem Prozess für eine gewisse Zeit Einhalt geboten werden. Die optimale Temperatur ist bei den einzelnen Obst- und Gemüsearten unterschiedlich.

Optimale Kühltemperaturen für Gemüse

1 - 2 °C

Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Salat, Spinat

2 - 4 °C

Chinakohl, Erbsen, Feldsalat, Radicchio, Spargel

4 - 7 °C

Grüne Bohnen, Zwiebeln

7 - 10 °C

Auberginen, Gurken, Knoblauch, Paprika, Tomaten, Zucchini

Optimale Kühltemperaturen für Obst

1 - 3 °C

Aprikosen, Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Stachelbeere, Zwetschgen

3 - 7 °C

Äpfel, Apfelsinen, Avocados, Clementinen, Erdbeeren, Mandarinen

7 - 12°C

Ananas, Grapefruits, Mangos, Melone, Papayas, Zitrone

12 - 15°C

Bananen

Weitere Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Obst und Gemüse:

  • Obst sollte getrennt von Gemüse gelagert werden.
  • Bananen nicht zusammen mit Äpfeln lagern.
  • Früchte im Kühlschrank in einer offenen Plastiktüte lagern, damit sie nicht austrocknen.

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Quelle: Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)

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